Η τελευταία δεκαετία δεν ήταν εύκολη, με την πανδημία, την οικονομική κρίση και τα προβλήματα στην εφοδιαστική αλυσίδα να πλήττουν το εμπόριο. Ωστόσο, σύμφωνα με στοιχεία, υπήρχαν κάποιοι που χαμογέλασαν περισσότερο από τους άλλους. Ο λόγος για τους κατασκευαστές Πανετόνε (Panettone) – του ιταλικού χριστουγεννιάτικου ψωμιού που βιώνει τη δική αναγέννηση.
Την επιτυχία των παραδοσιακών Πανετόνε, που φτιάχνονται στην Ιταλία κατά τη διάρκεια του Δεκεμβρίου εδώ και αιώνες, ζήλεψαν διάσημοι αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες. Πλέον, φτιάχνουν τιις δικές τους εκλεπτυσμένες εκδοχές με λαχταριστές γεμίσεις. Όπως τονίζεται, πήραν κάτι που στο παρελθόν έμοιαζε περισσότερο με στολίδι και όχι με φαγητό και το εξέλιξαν σε μία νέα γαστρονομική κουλτούρα, μέσα από όμορφες δημιουργίες χειροτεχνίας που ενθουσιάζουν τους επισκέπτες σε κομψά εστιατόρια και γκουρμέ αγορές.
Απλή συνταγή
Είτε κάποιος αγοράζει ένα «εργοστασιακό» Πανετόνε στο σούπερ μάρκετ, είτε μια δημιουργία αξίας 85 ευρώ από ένα ακριβό και βραβευμένο αρτοποιείο, η συνταγή είναι απλή: περιλαμβάνει μια ζύμη με βάση το σιτάρι, ζυμωμένη με κορδέλες με αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς. Ψήνεται σε σχήμα θόλου αφού υποβληθεί σε πολλαπλές ζυμώσεις. «Ένα Πανετόνε είναι η αποθέωση του φυσικού φουσκώματος», γράφει ο Jim Lahey στο The Sullivan Street Bakery Cookbook.
Ο Lahey ξεκίνησε να φτιάχνει Πανετόνε στις ΗΠΑ το 1996, αλλά το ίδιο το ψωμί είναι αρχαίο. Σύμφωνα με ορισμένες πηγές, η παλαιότερη αναφορά του Πανετόνε βρίσκεται σε ένα χειρόγραφο της δεκαετίας του 1470 που γράφτηκε από έναν δάσκαλο του Οίκου Sforza, μιας από τις άρχουσες οικογένειες της εποχής της Αναγέννησης του Μιλάνου. Οι συνταγές άρχισαν να εμφανίζονται στα βιβλία μαγειρικής της Βόρειας Ιταλίας από το 1853.
Αυτή η τοπική λιχουδιά πήρε μια βιομηχανική και ιδεολογική αξία στα τέλη του 19ου και 20ου αιώνα, εξηγεί ο Ian MacAllen, συγγραφέας του Red Sauce: How Italian Food Became American. «Οι Ιταλοί προσπαθούσαν να δημιουργήσουν μια εθνική ταυτότητα και οι έξυπνοι παραγωγοί διέθεσαν με επιτυχία το Πανετόνε τόσο σε Ιταλούς όσο και σε ομογενείς που διαφορετικά δεν θα είχαν ακούσει ποτέ για το συγκεκριμένο ψωμί.
Αγορά δεκάδων δισ. δολαρίων
Καθώς οι παγκόσμιες αγορές γιγαντώθηκαν, ο ποιοτικός έλεγχος έγινε πρόβλημα. Ενώ το Πανετόνε της Ιταλίας διέπεται από αυστηρές προδιαγραφές -το καθένα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 20% ζαχαρωμένα φρούτα και 16% βούτυρο και να παρασκευάζεται με αυγά (τουλάχιστον 4% κρόκο)- τα ψωμιά που αποστέλλονται στο εξωτερικό ήταν «παράνομα», καθώς η συνταγή γινόταν με «έκπτωση». Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, τα πράγματα άλλαξαν ξανά και το Πανετόνε απογειώθηκε. Το 2017, ένας τίτλος των New York Times διακήρυξε ότι «το Πανετόνε έχει γίνει εμμονή για τους Αμερικανούς αρτοποιούς», τέσσερα χρόνια αργότερα, το Town & Country διερωτήθηκε: «Ζούμε σε μια χρυσή εποχή του Πανετόνε;»
Χρειάστηκαν δεκάδες οικονομικές και κοινωνικοπολιτιστικές προσαρμογές για να φτάσουμε εδώ. Τα τελευταία 20 χρόνια, αναδύθηκε η κουλτούρα των κατασκευαστών, που αποθεώνουν τα χειροποίητα προϊόντα. Οι γαστρονομικές προοπτικές των υπέστησαν επίσης σεισμική αλλαγή. Το εξειδικευμένο-εορταστικό φαγητό, στο οποίο εντάσσονται τα Πανετόνε, έγινε μια επιχείρηση 150 δισεκατομμυρίων δολαρίων και σύμφωνα με τις προβλέψεις αναμένεται να μεγάλωσει και άλλο, με το ιταλικό χριστουγεννιάτικο προϊόν να σκαρφαλώνει διαρκώς.